客单价下滑、大幅关店，卤味为什么卖不动了？

近日，紫燕食品（603057.SH）、周黑鸭（1458.HK）、煌上煌（002695.SZ）、绝味食品（维权）（603517.SH）四家连锁卤味公司发布2025年中期业绩。合计来看，四家公司上半年营收约65亿元，据计算同比下降超一成；归母净利润约4.65亿元，据计算同比下降超两成。其中，仅煌上煌和周黑鸭两家企业的盈利水平实现正增长。

煌上煌是卤味第一股，煌上煌集团创立于1993年，总部位于江西南昌，2012年在深交所上市。绝味食品成立于2005年，总部位于长沙，于2017年在上交所上市。“周黑鸭”口味于1994年初具雏形，周黑鸭于2016年在港交所上市。紫燕食品于2000年在上海注册成立并设立总部，2022年登陆上交所主板。

截至9月9日收盘，今年以来煌上煌（002695.SZ）涨近六成、周黑鸭（1458.HK）涨超四成、紫燕食品（603057.SH）股价涨近两成、绝味食品（603517.SH）涨0.67%。

业绩分化：周黑鸭净利增2倍，紫燕、绝味降四成

从营收规模来看，今年上半年绝味食品以28.2亿元营收领跑四家企业，但同时其营收降幅也最高，达15.57%；紫燕食品营收为14.73亿元，同比下降11.46%；周黑鸭营收12.23亿元，同比略降2.9%；煌上煌营收9.84亿元，同比下降7.19%。

在盈利水平上，横向对比差异更为突出。上半年周黑鸭实现净利1.08亿元，同比增超2倍。煌上煌净利0.77亿元，同步增超两成。与之形成鲜明对比的是，绝味食品虽以1.75亿元的净利润位居四家之首，但同比下滑超40%；紫燕食品净利达1.05亿元，同比下滑超47%。

毛利率方面，上半年仅周黑鸭毛利率实现同比增长，且毛利率在四家企业中最高。财报显示，周黑鸭上半年毛利率同比提升3.2个百分点至58.6%，净利率同比增加6.2个百分点至8.6%，其在财报中明确指出，原材料成本下行是推动毛利率上升的重要原因。

其他三家企业的毛利率则均出现不同程度下滑。长城证券研报显示，煌上煌上半年毛利率为31.96%，同比下滑0.47个百分点。浙商证券研报显示，绝味食品上半年毛利率同比下降0.37个百分点至29.92%，毛利率下降主要系折扣促销影响，净利率上半年同比下滑2.66个百分点至5.85%。中泰证券财报显示，紫燕食品上半年毛利率同比下降2.55个百分点至22.24%，净利率同比下降4.60个百分点至7.35%。

从纵向发展来看，据Wind数据显示，紫燕食品今年上半年营收和净利双双下滑，其中净利润更是时隔四年再度下滑。据财报分析，今年上半年业绩下滑导致收入降低，且人工成本上升，导致毛利下降较多。

紫燕食品上半年度财务数据，来源于Wind

此外，上半年紫燕食品财务费用增超四倍，财报分析称，第一由于短期贷款增加，导致利息增加；第二由于汇率波动导致的汇兑损益增加；第三由于存款利息减少。筹资活动产生的现金流量净额从上年同期的-301万元增至今年上半年的1.95亿元，主要由于上半年外部投资及工程、设备等投资需求大，增加了短期贷款。

投资方面，上半年紫燕食品投资活动产生的现金流量净额从上年同期的-9847万元减少至今年上半年的-2.45亿元，主要由于上半年新增对绿茶集团的投资，交易性金融资产增加，投资情况显示，本期投资亏损226.65万元。今年4月下旬，紫燕食品发布公告称，公司全资子公司无锡紫鲜出资不超过3500万美元，作为基石投资者认购绿茶集团于香港联交所首次公开发行的股份。

投资情况，来源于紫燕食品半年报

周黑鸭方面，据Wind数据显示，其上半年度的营收数据连续两年下滑，净利润方面近年来波动明显。需要注意的是，2024年6月，张宇晨辞任周黑鸭行政总裁兼执行董事，创始人周富裕重掌帅印。

周黑鸭上半年度财务数据，来源于Wind

今年上半年，周黑鸭净利实现超2倍增长，上半年净利率为8.8%，同比增长6.2个百分点。在此前发布的中期业绩预告中，周黑鸭指出，业绩增长主要由于集团优化门店结构，聚焦提升门店经营质量，报告期间平均单店销售有效提升。同时，原材料成本下行推动毛利率上升，叠加精益管理优化销售费用率，综合提升了集团整体盈利能力。

绝味食品的净利润则时隔四年再次出现下滑，上一次净利润大幅下降还是在2022年。而煌上煌的营收已连续三年下滑，尽管今年上半年净利润实现同比增长，但与历史高位相比仍有较大差距。

绝味食品上半年度财务数据，来源于Wind

煌上煌食品上半年度财务数据，来源于Wind

对于今年上半年业绩波动，煌上煌财报指出，一是由于上半年消费场景发生变化，酱卤肉制品加工业老店单店收入持续同比下降，同时公司门店拓展不达预期，门店数量出现负增长，导致营业收入达成不理想；二是上半年公司相关鸭副产品原料市场价格仍处于低位，公司在行情低位的时候加大采购力度逐步拉低部分主要原材料的加权平均成本；生产成本的逐步回落带来酱卤肉制品业综合毛利率的稳步回升，酱卤肉制品业综合毛利率同比提升2.23个百分点。三是上半年公司人工成本、市场投入的线上线下促销费用等销售费用较去年同期大幅减少，销售费用额同比下降27.38%，使得公司净利润实现增长。

来源于煌上煌半年报

其他收入方面，上半年煌上煌投资收益为94.49万元，占利润总额比例为0.99%。

一年关店千家，卤味企业大幅缩减门店

在业绩承压的背景下，四家卤味企业均持续缩减门店数量。

财报显示，截至今年上半年底，煌上煌肉制品加工业拥有2898家专卖店，据计算同比减少1154家，同比减少近三成。其中上半年直营门店有194家，同比减少34家，加盟店有2704家，同比减少1120家。

截至今年上半年底，周黑鸭门店数为2864家，同比减少近600家门店，门店数量下降17%。其中，自营门店营收占比从上年同期的55.3%提升至58.3%，特许经营渠道营收占比从去年同期的26%降至21.8%。值得注意的是，上半年来自外卖服务的收益占自营门店的收益从上年同期的21%增至23%。

在上半年的门店策略上，周黑鸭在财报中提及，深化外卖合作，上半年外卖终端销售额约3.8亿元；利用本地生活平台种草内容引流，由店员承接转化，上半年公域到店（抖音+美团）终端销售额超0.8亿元。

紫燕食品和绝味食品并未在财报里披露门店数量，但从第三方平台数据可窥见一斑。据“窄门餐眼”数据显示，截至9月8日，紫燕百味鸡门店约5407家，而据紫燕食品官方数据显示，截至2023年末其数量达6205家，这意味着在一年半多的时间里，紫燕百味鸡净闭店近800家。绝味鸭脖的门店缩减幅度更大，截至9月8日，绝味鸭脖门店约10838家，截至2023年末则有近1.6万家，一年半多的时间里净闭店超5000家。

原材料降价未带动售价明显下调，周黑鸭客单价持续下滑

从财报来看，周黑鸭和煌上煌两家企业均提及上半年原材料成本下滑，这为前述两家企业上半年盈利增长提供了一定的助力。

煌上煌财报指出，上半年公司主要原材料鸭脖、鸭翅、冻新鸭等相关鸭副产品原料市场价格仍处于低位。具体来看，其中鸭颈、鸡翅尖平均采购价格均降超三成，鸭翅平均采购价格降超两成。